Ответственным этапом в организации работы ресторанов, кафе, баров является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером, шеф поваром и директором.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них -- соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо на основании Сборника рецептур, принимаемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массы нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций, приготовляемых в котлах определенной емкости, указываются выход блюда. В картах проводиться краткое описание технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
- Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
- Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
- Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
- Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
- Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
- Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.
При разработке Технико -Технологической Карты мы предоставляем полный комплект документов, необходимый для работы предприятия общепита:
- Технико-технологическая карта
- Калькуляционная карта (калькуляция блюд) по средним Российским ценам
- Акт контрольной проработки
- Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии
- Лист калорийности
- Информационный лист
- Технологическая карта (на блюда, изготовленные по официальным Сборникам рецептур)
- Мини - рецептуры (закладки для поваров)
Срок Разработки ТТК зависит от количества и сложности блюд. В-среднем 50 ТТК разрабатываются в течение 7-10 рабочих дней.
Стоимость стандартного расчета комплекта документов на блюдо - 290 руб. Под стандартным расчетом подразумевается расчет документации по рецептуре заказчика, без набора технологии приготовления (или с копированием текста из электронного носителя), с расчетом калькуляционной карты по средним ценам.
Стоимость дополнительных работ при создании технологической документации:*
- ТТК с количеством ингредиентов более 15-ти: +50 руб. к стоимости
- Внесение технологии приготовления вручную (либо корректировка технологии приготовления): +50 руб. к стоимости
- Калькуляция по Вашим закупочным ценам: +50 руб. к стоимости
- Полный аудит и корректировка рецептуры с подробным описанием всех ошибок в сопроводительном листе: +300 руб. к стоимости
*Окончательная стоимость разработки всегда определяется индивидуально, в-зависимости от количества и сложности рецептур, качества исходного материала и других факторов.
Минимальный заказ - от 10 ТТК (или 2900 рублей).
Если Вы не нашли интересующую Вас информацию, мы будем рады ответить на Ваши вопросы. Контактная информация в разделе "Контакты".Для быстрой отправки сообщения с сайта, воспользуйтесь формой обратной свяэи,